冷庫出租新鮮果蔬的凍結(jié)

 

新鮮果蔬由于凍結(jié)而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不經(jīng)處理就凍結(jié)保藏，數(shù)周內(nèi)即產(chǎn)生異臭的風(fēng)味變化，這是脂肪酸敗之故。為了防止由酶引起的品質(zhì)下降，有必要用熱水和蒸汽進(jìn)行熱燙處理將酶失活。

水果類由于風(fēng)味易發(fā)生變化，故不用熱燙。通常采用糖液浸漬、涂布砂糖等來防止氧化，同時增加風(fēng)味。天然果汁為保持新鮮水果的風(fēng)味，最適宜凍結(jié)保藏。在整個制造過程中，應(yīng)盡可能地避免加熱。凍結(jié)保藏的果汁和新鮮榨出的果汁具有同樣的風(fēng)味，是可供食用的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。新鮮果蔬一般均由柔軟細(xì)胞組成。若把這類組織細(xì)胞凍結(jié)，即使解凍也不能恢復(fù)到原來狀態(tài)，食感也完全不同，不宜再作為新鮮果蔬。